Gói xôi thập cẩm là thứ tôi phải xếp lâu nhất, vì mỗi thứ đặt lên một ít. Tôi là Nhung, nghề xôi học từ các bà trong xóm, riêng món thập cẩm thì phải tự mày mò thêm. Ngày nào cũng dậy từ nửa đêm để ngâm gạo, đồ xôi, rồi đẩy xe ra góc phố quen bán cho khách, vất vả nhưng vui vì được khách khen xôi dẻo, thơm là thấy ấm lòng. Nhiều hôm trời lạnh, ngồi canh chõ xôi bốc hơi nghi ngút giữa đêm khuya, hai vợ chồng lại kể cho nhau nghe chuyện những ngày đầu còn lóng ngóng, đồ hỏng cả mẻ gạo mà không hiểu vì sao, rồi dần dần cũng quen tay, biết nhìn lửa, biết nghe hơi để canh xôi cho chuẩn. Cứ thế, từ hai bàn tay không rành nghề, giờ chúng tôi đã có được vài mối khách quen, sáng nào cũng ghé mua ủng hộ, đó là niềm vui giản dị nhất của người bán xôi như chúng tôi.
Xôi thập cẩm Phú Thượng không đơn thuần là một món ăn no, mà là một bản giao hưởng của màu sắc và hương vị, nơi mỗi thành phần đều được chăm chút kỹ lưỡng để đạt đến độ hài hòa cao nhất. Nếu xôi xéo nổi bật với màu vàng của nghệ và vị bùi của đỗ, xôi gấc rực rỡ sắc đỏ tượng trưng cho may mắn, thì xôi thập cẩm lại là điểm hẹn của tất cả những tinh túy đó, kết hợp cùng các loại thức ăn kèm (topping) phong phú để tạo nên một trải nghiệm ẩm thực đa tầng (Theo: Báo Nhân Dân).
Để hiểu được tại sao xôi thập cẩm của chúng tôi lại được coi là "hội tụ tinh hoa", trước hết phải nói về nền tảng quan trọng nhất: hạt gạo nếp. Linh hồn của mọi loại xôi tại làng Gạ chính là giống nếp cái hoa vàng thượng hạng. Đây là loại gạo có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục đặc trưng, khi nấu chín cho ra hạt xôi căng bóng, trong veo, dẻo thơm và có vị ngọt thanh tự nhiên mà không loại gạo nào sánh kịp (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề). Người dân chúng tôi tuyển chọn gạo rất khắt khe, chỉ dùng gạo mới, hạt đều, không lẫn tẻ để đảm bảo khi đồ lên, xôi đạt được độ dẻo hoàn hảo mà không bị nát hay dính bết.
Quy trình sơ chế gạo nếp là một hành trình của sự kiên nhẫn. Gạo phải được vo nhẹ tay để sạch bụi bẩn mà không làm mất đi lớp cám thơm bên ngoài, sau đó ngâm đủ thời gian từ 15 đến 20 tiếng tùy theo thời tiết (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội). Việc ngâm gạo lâu giúp hạt gạo thẩm thấu đủ nước, khi đồ sẽ chín đều từ trong ra ngoài, tạo nên kết cấu mềm dẻo nhưng vẫn giữ được độ tơi từng hạt.
Trong món xôi thập cẩm, sự phong phú của các nguyên liệu phụ trợ chính là yếu tố tạo nên tên gọi và đẳng cấp của món ăn. Một đĩa xôi thập cẩm chuẩn vị Phú Thượng thường bao gồm: tôm khô, lạp xưởng, thịt gà, đậu phộng, dừa xiêm, hành phi và mỡ nước.
Mỗi loại nguyên liệu này đều phải trải qua quá trình chế biến riêng biệt trước khi hội ngộ trên đĩa xôi. Ví dụ, tôm khô phải là loại tôm đất tẩm ướp vừa vặn, lạp xưởng thái mỏng chiên vàng, thịt gà thường dùng là gà mái ta để có độ dai mềm vừa phải, xé phay tơi xốp. Đậu phộng (lạc) được rang vàng, bỏ vỏ và giã dập nhẹ để giữ vị bùi ngậy. Đặc biệt, không thể thiếu lớp đậu xanh cà vỏ, hấp chín, giã nhuyễn và nắm thành từng viên tròn để xắt lớp mỏng lên trên, tạo nên vị bùi đặc trưng của xôi làng Gạ.
Bí mật lớn nhất tạo nên thương hiệu xôi Phú Thượng chính là kỹ thuật "đồ hai lửa". Đây là kỹ năng cốt lõi giúp hạt xôi dẻo ngon ngay cả khi để nguội. Lần đồ thứ nhất kéo dài khoảng 30 phút cho đến khi hạt gạo chín tới, trong và dẻo (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề). Sau đó, xôi được trút ra mẹt sạch, xới tơi để thoát hơi nóng, rồi được "vẩy nước" - một bước kỹ thuật cực kỳ tinh tế. Người thợ sẽ vẩy một lớp nước mỏng vửa đủ ẩm hạt xôi, kết hợp rưới thêm một chút mỡ gà để hạt xôi trở nên căng bóng, mượt mà. Sau khi để xôi nghỉ và nguội bớt, chúng tôi mới cho vào chõ để đồ lần thứ hai. Lần đồ này giúp nước và mỡ thấm sâu vào từng thớ gạo, làm hạt xôi chín kỹ, ngậm đủ nước nhưng không bao giờ bị nhão.
Sự tỉ mỉ này còn thể hiện ở việc chọn lửa và vê đồ. Chõ gỗ được ưu tiên sử dụng vì khả năng giữ nhiệt tốt và giúp thoát hơi nước đều, không làm xôi bị đọng nước ở đáy. Ngọn lửa phải được giữ ổn định, không quá to làm cháy xôi, cũng không quá nhỏ khiến xôi không chín đều. Đây là những kinh nghiệm không sách vở nào ghi chép hết, mà vợ chồng tôi cũng như bà con trong làng chỉ có thể học qua thực hành, làm nhiều rồi tự cảm nhận mà quen tay.
Khi thưởng thức xôi thập cẩm, người ăn sẽ cảm nhận được sự hòa quyện tuyệt vời của các tầng hương vị. Đó là mùi thơm nồng nàn của nếp cái hoa vàng quyện với mùi lá dứa thơm thanh mát lót dưới đáy chõ. Đó là vị béo ngậy của mỡ gà, vị bùi của đậu xanh và lạc, vị đậm đà của tôm khô và lạp xưởng, cùng chút giòn rụm, thơm phức của hành phi nhà làm. Tất cả tạo nên một món quà sáng dân dã nhưng vô cùng tinh tế, thể hiện đúng phong cách ăn uống "sành" của người Hà Nội.
Ngày nay, xôi thập cẩm Phú Thượng không chỉ hiện diện trong bữa sáng hằng ngày mà còn trở thành món chính trong các mâm cỗ tiệc, lễ hội nhờ tính đa dạng và hình thức bắt mắt. Những sản phẩm như xôi ngũ sắc, xôi xéo của làng chúng tôi đã đạt tiêu chuẩn 4 sao OCOP, khẳng định vị thế đặc sản hàng đầu của Thủ đô. Nghề nấu xôi Phú Thượng cũng đã vinh dự được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024, là minh chứng cho sức sống bền bỉ và giá trị văn hóa vô giá của làng nghề.
Nếu có dịp ghé thăm làng Gạ vào khoảng 2-3 giờ sáng, bạn sẽ thấy một khung cảnh tất bật lạ thường. Ánh đèn bừng lên trong các ngõ nhỏ, mùi xôi chín lan tỏa khắp không gian, báo hiệu một mẻ xôi mới sắp ra lò để theo chân những người phụ nữ tảo tần tỏa đi khắp phố phường. Xôi thập cẩm chính là một phần của nhịp thở đó, một món ăn gói trọn tâm tình và niềm tự hào của người dân Phú Thượng gửi đến thực khách gần xa.
Hãy thử một lần thưởng thức đĩa xôi thập cẩm nóng hổi, gói trong lá sen hoặc lá dong tươi, để thấy rằng ẩm thực đôi khi không cần những gì quá cao sang, mà chính từ những hạt gạo trắng ngần, những hạt lạc, hạt đậu của quê hương, qua bàn tay tài hoa và tấm lòng người thợ, đã trở thành một di sản quý báu của mảnh đất Hà Nội nghìn năm văn hiến.
Một điều thú vị là xôi thập cẩm Phú Thượng thường được khách hàng lựa chọn cho các bữa tiệc buffet sáng tại văn phòng hoặc các sự kiện cần phục vụ số đông, bởi tính đa dạng về hương vị trong một đĩa xôi có thể làm hài lòng nhiều khẩu vị khác nhau cùng lúc. Người thích vị mặn có thể ưu tiên phần lạp xưởng, tôm khô; người thích vị béo bùi lại tìm đến phần đậu xanh, lạc rang. Chính sự linh hoạt này đã giúp xôi thập cẩm trở thành lựa chọn hàng đầu trong các đơn đặt hàng số lượng lớn của làng chúng tôi, đặc biệt vào mùa cưới hỏi và các dịp liên hoan cuối năm.
Để phục vụ tốt các đơn hàng số lượng lớn, chúng tôi luôn khuyến khích khách hàng đặt trước ít nhất một đến hai ngày, giúp người thợ có đủ thời gian sơ chế trọn vẹn từng loại nguyên liệu topping mà không phải rút ngắn bất kỳ công đoạn nào trong quy trình truyền thống. Đây cũng là cách để chúng tôi giữ vững cam kết về chất lượng đồng đều cho mọi đơn hàng, dù là vài suất nhỏ hay hàng trăm phần cho một sự kiện lớn.